Posted in Bahan Tambahan Pangan, Keamanan Pangan, Peraturan Pangan dan Perlindungan Konsumen

MSG dan Perisa

yo

Makanan di dunia ini sudah sangat banyak dan rasa yang ditimbulkan dari setiap makanan beragam. Masyarakat Indonesia cenderung menyukai rasa makanan yang gurih. Rasa gurih tersebut biasanya didapatkan dari bahan tambahan pangan (BTP) Monosodium Glutamat (MSG). Hal ini diatur dalam PerKBPOM Nomor 23 tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Penggunaan BTP penguat rasa. BTP ditambahkan dalam rangka memperkuat atau modifikasi terhadap rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan. Jenis BTP penguat rasa yang diperbolehkan adalah Asam L-glutamat dan garamnya, Asam guanilat dan garamnya, Asam inosinat dan garamnya, dan garam-garam dari 5′-ribonukleotida.

7368dc96b4c56782210b202c7b4924a5

Gambar 1. Bentuk MSG yang dikenali oleh masyarakat

Monosodium glutamat seperti pada Gambar 1 dikenal sebagai MSG, yang tidak ditentukan Acceptable Daily Intake (ADI) nya. Batas maksimum yang tercantum adalah CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik). Berdasarkan PerKBPOM No. 23 tahun 2013 pada p5 menyatakan penggunaan penguat rasa ditentukan batasnya yaitu CPPB dan memiliki sertifikat analisis kualitatif. Pada p9 menyatakan adanya larang, yaitu menyembunyikan penggunaan yang tidak memenuhi syarat, menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik, dan menyembunyikan kerusakan pangan. Sanksi diatur pada p10 yaitu berupa peringatan tertulis, larangan edar sementara waktu, pemusnahan, dan pencabutan izin edar.

Selain penguat rasa, maka perisa juga merupakan salah satu BTP yang ditambahkan untuk sejumlah besar makanan kita. Penggunaan BTP perisa diatur dalam PerKPOM No. 22 tahun 2016. Perisa merupakan BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberikan flavor dengan pengecualian asin, manis, dan asam.

7255FB621F7AEE16F457D37D0BD4A9CD

Gambar 2. Contoh perisa yang digunakan pada produk pangan

Jenis perisa dibagi menjadi dua, yaitu dengan ajudan perisa dan tanpa ajudan perisa. Ajudan perisa mencakup bahan pangan, BTP, dan pelarut pengekstraksi. Berdasarkan sumber dan proses pembuatannya, maka perisa dibagi menjadi perisa alami, identik alami, dan artifisial. Senyawa perisa alami merupakan senyawa perisa yang diperoleh dari proses fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan tumbuhan atau hewan yang diperoleh lansung setelah proses pengolahan. Perisa identik alami merupakan perisa yang didapatkan secara sintetis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami. Perisa artifisial merupakan perisa yang disintesis secara kimia dan belum teridentifikasi dalam produk alami.

Berdasarkan p6 dinyatakan bahwa batas penggunaan senyawa perisa adalah CPPB, sama dengan MSG. Jika perisa berfungsi sebagai pelarut pengekstrasi, maka batas maksimum yang digunakan menggunakan batas maksimum residu sesuai dengan ketentuan pelarut pengekstraksi. (APA ITU PELARUT PENGEKSTRAKSI? –> pelarut yang digunkan dalam proses ekstraksi selama pengolahan jenis perisa yang selanjutnya diilangkan, tapi secara tidak sengaja tertinggal). Residu pelarut harus diberikan informasi dan dihitung berdasarkan penggunaan perisa.

Pada p12 BTP perisa dalam pangan harus digunakan seminimal mungkin. Jika digunakan untuk formula pertumbuhan maka hanya diperbolehkan seperti di Gambar 3.  Selain itu, BTP perisa diizinkan ada pada Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) yang dapat dilihat pada Gambar 4.

yes

Gambar 3. BTP perisa yang diperbolehkan ada dalam formula pertumbuhan

yeyeye

Gambar 4. BTP perisa yang diperbolehkan ada dalam MP-ASI

Pada p13 dinyatakan bahwa apabila mengandung senyawa bioaktif, maka BTP perisa tersebut harus mencantumkan kandungan senyawa bioaktif dalam spesifikasi BTP perisanya. Batas maksimum senyawa bioaktif dihitung berdasarkan penggunaan perisa. P14 menyatakan bahwa penggunaan perisa selain yang tercantum dalam peraturan boleh digunakan, setelah mendapatkan persetujan tertulis dari Kepala Badan. Persetujuan atau penolakan didapatkan dari mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan palin glaamm 180 hari kerja. Berdasarkan p15, komposisi pada label produk pangan harus menuliskan kelompok perisa serta ajudan perisanya. BTP perisa yang ditambahkan pada bahan pangan harus memenuhi standar yang berlaku dalam bidang pangan, misalnya CODEX.

Senyawa dalam perisa yang diperbolehkan untuk digunakan adalah benzaldehida, diasetil, isoamil asetat, isobutiraldehid, vanilin, linalool, cinnamaldehid,12-metil tridekanal, format sitronelil, dan 2-metilbutiraldehid. Perisa yang dilarang untuk produksi pangan adalah dulkamara, kokain, nitrobenzen, sinamil antranalit, dihidrosafrol, biji tonka, minyak tansi, minyak kalamus, dan minyak sasafras.

Bagi para pelanggar, maka dapat dikenakan sanksi untuk pelanggaran peraturan, yaitu berupa peringatan tertulis, larangan pengedaran, penarikan kembali, perintah pemusnahan, dan pencabutan izin edar.

 

 

Advertisements

Author:

Grace Claudia, Your Future Food Technologist :)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s