Posted in Keamanan Pangan, Peraturan Pangan dan Perlindungan Konsumen

Pewarna, Penstabil, dan Pengemulsi

1443106-permen-780x390

Anda tahu bahwa sebagian besar dari produk makanan dan minuman yang kita konsumsi mengandung pewarna. Pewarna yang digunakan tentunya bermacam-macam karena warna yang dibutuhkan setiap produk pangan juga berbeda-beda. Penggunaan pewarna di Indonesia diatur oleh BPOM dalam PerKBPOM Nomor 37 tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Pewarna didefinisikan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat berupa pewarna alami maupun sintetis yang ketika diaplikasikan pada pangan dapat memberikan maupun memperbaiki warna.

Pewarna alami merupakan pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi dari tumbuhan, hewan, mineral, atau sumber alam lain, termasuk perisa identik alami. Berdasarkan PerKBPOM di atas, maka pewarna yang dikategorikan sebagai pewarna alami dapat dilihat pada Gambar 1. Pewarna alami umumnya memiliki batas maksimum dalam bahan pangan sebesar CPPB (Cara Produk Pangan yang Baik) atau secukupnya.

cak3

Gambar 1. Pewarna yang dikategorikan sebagai pewarna alami

Pewarna sintetis atau artifisial merupakan pewarna yang diperoleh dari hasil sintesis secara kimiawi. Pewarna yang dikategorikan sebagai pewarna sintetis dapat dilihat pada Gambar 2. Pewarna sintetis lebih sering digunakan dalam produk pangan, karena bersifat lebih tahan lama, dapat digunakan dalam produksi secara masal, dan harga produksinya jauh lebih murah. Keberadaanya dalam bahan pangan diatur batas maksimumnya tergantung jenis pewarnanya masing-masing. Warna yang dihasilkan juga berbeda, ada yang bertanggung jawab memberikan warna merah, kuning, biru, ungu, hijau, dan lain-lain.

cak4Gambar 2. Pewarna yang dikategorikan sebagai pewarna sintetis

Sebagai contoh pengaturan batas maksimumnya, maka dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

bumGambar 3. Contoh pengaturan batas maksimum penggunaan pewarna Brilliant Blue pada pangan

bum 2Gambar 4. Contoh penggunaan pewarna hijau FCF pada produk pangan

Pada p6 dijelaskan bahwa penggunan BTP pewarna dapat dilakukan secara tunggal atau campuran. Jika ditambahkan secara campuran, maka perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak boleh melebihi 1. Hal ini terkecuali jika pewarna tersebut memiliki batas maksimum CPPB. Perhitungan tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.

wkwwkwkGambar 5. Contoh perhitungan BTP pewarna campuran

Pewarna yang dilarang oleh BPOM adalah Auramin, Rhodamin B, Ponceau 3R, dan Metanil Yellow. Keempat pewarna ini dilarang berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85. Selain itu, berdasarkan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia Nomor 0038/C/SK/II/90 menyatakan bahwa pewarna Jingga KI, merah K3, merah K4, merah K10, dan merah K11.

Penstabil merupakan BTP yang digunakan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Penggunaan pengemulsi ini diatur dalam PerKBPOM Nomor 24 tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penstabil. Sebenarnya menurut BPOM terdapat 104 jenis BTP penstabil, beberapa di antaranya dapat dilihat pada Gambar 6.

cak5Gambar 6. Penstabil yang diperbolehkan menurut BPOM

Pada p6 dalam peraturan ini disebutkan bahwa sama dengan pewarna, maka penstabil dapat ditambahkan secara tunggal maupun campuran. Jika campuran maka masing-masing BTP dengan batas maksimumnya jika ditambahkan harus kurang dari 1. Hal ini dapat dilihat pada contoh perhitungan di Gambar 7.

cak6Gambar 7. Contoh perhitungan untuk penggunaan penstabil campuran

Penggunaan penstabil juga memiliki batas maksimum penggunaannya. Berbeda produk maka batas maksimum yang diperbolehkan juga berbeda-beda. Coba lihat contoh pada Gambar 8.

cak7Gambar 8. Contoh batas maksimum penstabil yaitu Gum Arab

Pengemulsi (emulsifier) merupakan BTP yang membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air. Pengemulsi diatur dalam PerKBPOM Nomor 20 tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi. Menurut PerKBPOM terdapat 80 pengemulsi yang diperbolehkan dapat dilihat pada Gambar 9.

cak8.JPGGambar 9. Beberapa contoh pengemulsi yang diperbolehkan BPOM

Setiap BTP pengemulsi yang berbeda maka batas maksimumnya juga berbeda-beda. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11.

cak10Gambar 10. Contoh batas maksimum pengemulsi gliserol

cak11Gambar 11. Contoh batas maksimum pengemulsi ester gliserol resin kayu

Sama seperti pewarna dan penstabil, maka penggunaan pengemulsi secara tunggal dan campuran diperbolehkan. Campuran menggunakan perhitungan seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Gambar 12.

cak9Gambar 12. Contoh perhitungan penggunaan BTP pengemulsi campuran

Terdapat beberapa data yang harus dilengkapi untuk tahapan perizinan BTP pewarna, penstabil, dan pengemulsi. Hal ini terletak pada Lampiran II yaitu melengkapi surat permohonan penggunaan BTP, data umum BTP, dan referensi keamanan BTP, dan data produk pangan yang akan ditambahkan BTP.

surat 1

Gambar 13. Formulir 1 permohonan penggunaan BTP

surat 2

Gambar 14. Formulir 2 berisi data umum BTP

surat 3

Gambar 15. Formulir 3 data produk pangan yang menggunakan BTP

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Author:

Grace Claudia, Your Future Food Technologist :)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s