Posted in Bahan Tambahan Pangan, Keamanan Pangan, Regulasi

Pemanis dan Pengental

Pemanis

o-NATURAL-SWEETENER-facebook

Anda pasti tahu bahwa sekarang semua produk yang memiliki rasa manis di pasaran tidak semuanya pure manis dari bahan yang digunakan, misalnya saja buah-buahan. Penggunaan pemanis ini sah-sah saja asal tidak melebihi batas yang telah ditentukan. Penggunaan pemanis diatur dalam PerKBPOM nomor 4 tahun 2014 mengenai Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis dan tertulis juga pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Pada Undang-undang Nomor 18 tahun 2012 pada p74-76 mengenai Pangan juga diatur mengenai penggunaan BTP, yang diperuntukkan untuk mempengaruhi sifat maupun bentuk pangan. Pada p75 dijelaskan siapapun yang ingin melakukan produksi pangan dilarang menggunakan BTP yang berlebihan dan BTP yang dilarang untuk ada  dalam pangan. Pada p76 dijelaskan sanksi administratif yang dapat dikenakan kepada setiap orang yang melanggar peraturan yaitu dapat berupa denda, penghentian sementara dari kegiatan, produksi, atau peredaran, penarikan pangan, ganti rugi, bahkan sampai pencabutan izin.

Pemanis merupakan BTP yang ditambahkan utnuk memberikan rasa manis pada produk pangan. Menurut PerKBPOM maka pemanis dibagi menjadi 2, yaitu pemanis alami (natural sweetener) dan pemanis buatan (artificial sweetener). Pemanis alami merupakan pemanis yang ditemukan pada bahan alam meskipun prosesnya berlangsung secara sintetik ataupun fermentasi. Pemanis buatan merupakan pemanis yang memang disintesis secara kimiawi dan senyawanya tidak terdapat pada bahan alam.

Pemanis yang dianggap sebagai pemanis alami adalah sorbitol, manitol, isomalt, glikosida steviol, maltitol, laktitol, silitol, dan eritritol.

Pemanis yang dianggap sebagai pemanis buatan adalah asesulfam-K, aspartam, siklamat, sakarin, sukralosa, dan neotam.

Pemanis buatan yang sudah dilarang penggunaannya adalah Dulcin/sukrol karena dapat menyebabkan tumor hati dan mengakibatkan terganggunya produksi sel darah merah dan 2-amino-4-nitro-1-phenol propoksibenzena (P-4000) yang dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi tiroid.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 tahun 2012 juga menuliskan bahwa penggunaan BTP pemanis buatan harus dicantumkan dalam label pangan. Terdapat beberapa ketentuan lain bagi produk yang mengandung pemanis buatan yang harus dicantumkan dalam label pangan, seperti:

  1. Jika produk mengandung pemanis buatan maka wajib dicantumkan tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”
  2. Pada label pangan untuk penderita diabetes atau makanan kalori rendah yang menggunakan pemanis buatan wajib mencantumkan “Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah”
  3. Pada label pangan olahan yang mengandung aspartam, wajib dicantumkan peringatan –> “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”
  4. Pada label pangan yang mengandung pemanis poliol, wajib ada peringatan –> “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”.
  5. Pada label pangan olahan yang mengandung gula dan pemanis buatan wajib mencantumkan tulisan ”Mengandung gula dan pemanis buatan”

Dikecualikan untuk Table top Sweetener yang kemasannya terlalu kecil sehingga tidak mungkin dicantumkan seluruh keterangan tetap, tapi wajib memuat nama jenis, nama dan alamat pihak yang memproduksi, ADI dan kesetaraan kemanisan terhadap gula

Setiap produk pangan yang mengandung pemanis buatan pasti ada nilai Acceptable Daily Intake (ADI). Berikut merupakan contoh pada beberapa pemanis buatan dengan ADI pada produk yang beragam.

1307494756581

Gambar 1. Contoh Table Top Sweetener

asesulfamGambar 2. Contoh Pemanis Buatan Asesulfam-K dengan ADI pada Beberapa Produk

isomaltGambar 3. Contoh Penggunaan Pemanis Alami Isomalt pada Beberapa Produk

Pada pemanis steviol maka ada perhitungan Ekuivalensi Steviol:

Jenis Glikosida Steviol Faktor Konversi Glikosida Steviol
Dulkosida A 0,40
Rebaudiosida A 0,33
Rebaudiosida B 0,40
Rebaudiosida C 0,44
Rebaudiosida D 0,28
Rebaudiosida F 0,34
Rubusosida 0,50
Steviol 1,00
Steviolbiosida 0,50
Steviosida 0,40

[SE] = ∑ ([SG) x CF)

[SE]= Kadar Ekuivalen Steviol; [SG]=Kadar jenis glikosida steviol; CF= Faktor konversi glikosida steviol

 

Pengental

Pap ogi akamu starch slurry

Penggunaan pengental diatur dalam PerKBPOM nomor 15 tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengental.  Pengental atau thickener merupakan BTP yang digunakan untuk meningkatkan viskositas pangan. Beberapa contoh pengental yang sering digunakan adalah karagenan, agar-agar, guar gum, gelatin, pektin, dan pati termodifikasi.

Menurut PerKBPOM terdapat 59 pengental yang diperbolehkan digunakan dalam produk pangan. Pengental juga sama seperti BTP lainnya, yaitu memiliki ADI yang sudah ditetapkan dan batas maksimum dalam produk pangannya juga berbeda-beda. Berikut merupakan beberapa contoh penggunaan BTP pengental.

pengental1Gambar 4. Penggunaan Pengental Kalsium Asetat dalam Produk Pangan

pengental2Gambar 5. Penggunaan Pengental Natrium Alginat dalam Produk Pangan

pengental3Gambar 6. Penggunaan Pengental Propilen Glikol Alginat pada Produk Pangan

Pengental dapat ditambahkan secara tunggal maupun campuran. Jika campuran maka ada perhitungannya tersendiri seperti di bawah ini.

batas maksimumGambar 7. Contoh Perhitungan Penggunaan Pengental Campuran

 

Advertisements

Author:

Grace Claudia, Your Future Food Technologist :)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s